 |
| Lluís Vilaplana al pati del restaurant El Llumí - Foto: Jordi F. |
Lluís Vilaplana: «El meu objectiu és respectar
el
producte bàsic, potenciar les seves virtuts,
no desnaturalitzar-lo»
Format
a l’Escola d’Hostaleria Hofmann, el seu pas per diversos i renombrats
restaurants de Barcelona (Tragaluz, Gaig, Folquer) i París (Fogón, Taira, Carré
des Feuillants, Les Ambassadeurs) va conduir-lo a iniciar la seva pròpia
aventura gastronòmica a Terrassa amb el restaurant El Llumí, convertint-lo en
un referent gastronòmic a la ciutat.
Com va començar la teva vocació
per la cuina? Tens algun antecedent a la família?
Els meus pares són molt gourmets
i quan jo era petit em van portar a restaurants molt bons. Mai demanava el menú
infantil, sinó que volia menjar el mateix que ells: mariscs, percebes, cargols…
Va arribar el dia en què es va acabar l’educació obligatòria i tocava
plantejar-se què volia fer a la vida. El gaudir tant d’aquestes experiències va
fer que em respongués: «M’agradaria tenir un restaurant». Sobretot per donar a
la gent el que a mi m’agradava quan anava a menjar als restaurants. Llavors,
investigant, vaig advertir que els millors restaurants eren aquells regentats
pel propi cuiner, que també era el propietari. I, d’aquesta manera, em vaig
decidir a estudiar cuina a l’Escola d’Hosteleria Hofmann, a Barcelona.
Sabem que després dels anys a la
Hofmann vas treballar a restaurants importants: Tragaluz, Gaig i Folquer, a Barcelona,
i Fogón, Taira, Carré des Feuillants i Les Ambassadeurs, a París. Què t’han
aportat aquests aprenentatges?
A París hi vaig anar perquè la
meva xicota, la Mireia Fonolleda, hi estava estudiant i, a banda de ser la meca
de la cuisine, un antic professor em va recomanar a Alberto Herráiz, de Fogón,
qui em va contractar i em feia anar com a cuiner visitant a restaurants d’amics
seus. En un any, vaig tenir la sort de passar per molts restaurants fent
pràctiques.
La meva política no era treballar en un sol restaurant i anar escalant fins arribar al cim sinó anar aprenent de les diferents maneres de treballar. Els restaurants d’estrelles Michelin i cuina elaborada m’han aportat molt, per descomptat, però també vaig aprendre molt treballant en restaurants amb cuines petites i precàries, amb molt volum de gent i pocs recursos. Els restaurants amb estrelles Michelin, tenen unes plantilles molt àmplies en què cada cuiner s’especialitza en una o dues tasques o plats específics. A mi m’interessava aprendre a ser autònom i a tocar totes les tecles quan calgués. A París, per exemple, també vaig treballar en un forn de pa. També va ser important perquè a França hi ha un respecte pel pa que aquí, per desgràcia, no és gaire freqüent.
La meva política no era treballar en un sol restaurant i anar escalant fins arribar al cim sinó anar aprenent de les diferents maneres de treballar. Els restaurants d’estrelles Michelin i cuina elaborada m’han aportat molt, per descomptat, però també vaig aprendre molt treballant en restaurants amb cuines petites i precàries, amb molt volum de gent i pocs recursos. Els restaurants amb estrelles Michelin, tenen unes plantilles molt àmplies en què cada cuiner s’especialitza en una o dues tasques o plats específics. A mi m’interessava aprendre a ser autònom i a tocar totes les tecles quan calgués. A París, per exemple, també vaig treballar en un forn de pa. També va ser important perquè a França hi ha un respecte pel pa que aquí, per desgràcia, no és gaire freqüent.
Tornant d’un viatge a
Sud-Amèrica, fa uns cinc anys, vaig pensar que era el moment de començar a
cuinar en el meu propi restaurant. Al principi, la meva xicota em va ajudar
molt en el tracte amb els clients i amb el servei de saló, que era un tema que
jo no dominava gaire, i jo volia estar a la cuina.
Què penses quan cuines?
Quan treballes en una cuina en
alguns moments has d’estar molt concentrat i amb els sentits atents a allò
específic que estàs fent i en altres has de deixar volar la teva imaginació
creadora. Hi ha també estones de feina rutinària, molt relaxades, en què la
teva ment pot pensar en altres temes.
Què cerques aconseguir amb els
teus plats? Quina és la teva filosofia?
El meu objectiu principal és
respectar el producte bàsic, potenciar les seves virtuts, no
desnaturalitzar-lo. Treballo amb pocs ingredients, amb receptes senzilles, però
m’agrada jugar amb les formes i els colors per obtenir un resultat genial.
Com definiries la teva cuina?
És una cuina de proximitat que es
basa en l’utilització de verdures de temporada i en la producció de pagesos de
zones properes. Amb el temps, he après molt bé quins són els productes de
temporada. Al principi anava una mica desorientat en aquest aspecte.
Com és el teu dia a dia?
Hi ha unes feines fixes,
essencials, que es van repetint. Els dimarts al matí són especials, és el
moment de fer les compres i segons allò que trobo, rumiar provatures i plantejar-me
canvis a la carta.
Ara bé, els canvis els planejo
amb certa anticipació, tampoc improviso. I, encara que no es vegin canvis a la
carta, sempre tenim plats nous a punt quan s’acaben ingredients de temporada.
Algun projecte nou a curt o mitjà
termini?
Sí, m’agradaria oferir un servei
de plats per emportar a casa, així com —potser associat amb altres
restauradors— engegar una empresa que ofereixi petits i mitjans càterings per a
celebracions familiars.
Per acabar, quin és el teu plat
estrella?
Més que parlar de plat estrella,
puc parlar de dos plats que es mantenen invariables a la nostra carta: els
raviolis de Gorgonzola amb avellanes i la terrina de galta de porc amb patates
trufades. Si els deixés de fer, els clients habituals posarien el crit al cel.
Eli RodGüell
Jordi F. Fernández Figueras
Publicat a Malarrassa, n. 5, maig de 2015
No hay comentarios:
Publicar un comentario